אוכל יפני מתאפיין בטריות חומרי הגלם ושילובם, שיטות הכנתו וצורת ההגשה האסטתית שלו.
חומרי הגלם מהם מכינים אוכל יפני מושפעים מעונות השנה.
אורז ואטריות הן עפי"ר בסיס המנה, אליהם מתווספים מרק ומנת דגים/בשר/טופו שמוסיפים
היפנים מקפידים על כללי התנהגות ונימוסים הקשורים לאכילה ושתייה כמו גם בכל תחומי החיים האחרים.
באופן מסורתי, מרים הסועד את קערת האורז שהונחה לשמאלו עם יד שמאל, אוחז ביד ימין
במקלות האכילה שהיו מונחים על מגש קטן מולו ומביא את האורז לפיו.
אין לנופף במקלות האוכל או להצביע איתם לכל הכיוונים.
את קערת המרק שהונחה לימין הסועד ניתן להרים ולהגיש עד לפה אך לא את קערת האורז.
מקובל להשמיע קולות בזמן אכילת מרק ואטריות.
שימו לב!!
אין לשפוך רוטב סויה על המנות עצמן- יפני אמיתי תמיד יטבול את מנתו בסויה המוגשת בצלוחית קטנה המיועדת למטרה זו.
צפו בפארודיה משעשעת בנושא נימוסים והליכות סביב אכילת סושי:
שיטות הכנת אוכל יפני נחלקות להכנת מזון נא, אידוי, טיגון, צליה ובישול.
מאכלים רבים מבושלים על השולחן מול הסועדים כדי שטעם המנה יהיה טרי ככל האפשר.
ועוד לא אמרנו מילה על צורת ההגשה – אוכל יפני מתאפיין במינימליזם והקפדה.
כלי ההגשה עליהם מונחות המנות חשובים מאד כמו גם קישוטי האוכל שמגיעים לרוב מהטבע ומשקפים את עונות השנה.
במסעדות יפניות ובסושיות ניתן לראות בחלון הראווה דגמי פלסטיק של המנות השונות – כשתזמין מנה כלשהי תקבל מנה הזהה לזו שבדגם.
תוחלת החיים ביפן היא בין הגבוהות בעולם – מייחסים זאת לאוכל הטרי ודל הקלוריות ולתכונות המיוחדות שמאפיינות אוכל יפני ומשקאות יפניים דוגמת מיסו ותה ירוק.
אולם בשנים האחרונות, החלו גם צעירי יפן להעדיף את המזון המהיר על פני התפריט המסורתי והתוצאות לא אחרו לבוא – תופעת עודף המשקל הגיעה גם לשם.
סושי
אמרת אוכל יפני אמרת סושי.
בשנים האחרונות הפך סושי לאופנתי מאד בעולם המערבי – טונה, סלמון, אבוקדו וחביתה יפנית
הם רק חלק קטן ממה שניתן לשלב עם אורז מצופה בחומץ אורז ומגולגל בתוך אצת נורי.
אלו המעוניינים להחכים לגבי סושי,מוזמנים להכנס ללקסיקון סושי.
ניתן למצוא גם קייטרינג סושי באתר cate.co.il
הכנת סושי
סושי כשר
סושי משלוחים
סושי כבר אמרנו..?
לאלו שמעדיפים כי סושי יגיע אליהם,צרפנו מספר לינקים למשלוחים:
אתר אצה – משלוחי סושי בכל הארץ
סדנת סושי
mysushi – סדנת סושי למבוגרים ולילדים
אתר "במרכז" – מעבירים סדנאות בנושאים שונים,בינהם סדנת סושי
טמפורה
אמנם סושי מוביל בראש, אך בל נשכח כי אוכל יפני מתהדר במנות נוספות – טמפורה היא אחת מהן.
טמפורה היא בלילה ( מבין כל הבלילות הקיימות,יש הטוענים שזו היפנית, היא המוצלחת מכולן)
בה טובלים היפנים ירקות, דגים ופירות ים ומטגנים בשמן עמוק.
התוצאה המתקבלת היא מנה מתפצפצת בפה עם כל ביס – ממש תענוג!
על מנת לקבל טעם וצליל נכונים של טמפורה, יש להקפיד על צורת הכנתה ועל אכילתה מיד עם צאתה מהטיגון.
יש להשתמש בירקות טריים עד כמה שניתן וחתוכים בעובי דק כדי שיוכלו להתרכך בזמן שהציפוי הופך פריך.
את הבלילה עצמה עדיף להכין כשהשמן כבר התחמם דיו ולערבבה בעזרת מקל אכילה או מזלג, אך לא יותר מדי כי הטמפורה מאופיינת בגושי קמח קטנים בתוכה.
טבילה קצרה בבלילה, ניעור מעודפים והיישר לשמן.
יש להזהיב מכל הצדדים ולהוציא לנייר סופג.
אחרי שהבנתם את העקרונות והפה כבר נוטף ריר, הגיע הזמן לדבר האמיתי – מתכון טמפורה.
טמפורה ירקות
חממו שמן עמוק לטיגון – הטמפרטורה צריכה להיות בין 170 מעלות ל- 200, ובעוד השמן מתחמם פנו להכנת הבלילה.
בקערה ערבבו 200 גר' קמח עם 100 גר' קורנפלור והוסיפו בהדרגה מי קרח כך שתקבלו בלילה
(לא מעורבבת מדי, זוכרים?) שמרקמה מעט יותר סמיך מזה של שמנת מתוקה.
חיתכו פטריות, קישואים, בטטה, בצל ושאר ירקות וטיבלו בבלילה.נערו להסרת עודפים.
טגנו בשמן החם עד שיזהיב מכל הצדדים והוציאו לנייר סופג.
איכלו מייד ( רק הזהרו על הלשון..)
גיוזה
בין המנות המפורסמות של אוכל יפני, ניתן למצוא גם גיוזה – כיסון ממולא המזכיר את הדים סאם של המטבח הסיני.
מסתתבר שאם מפשפשים במקורות, מגלים כי מוצאה בסין , אולם היפנים סיפחו אותה לשורותיהם והתאימו אותה למטבחם.
בניגוד לדים סאם העגלגל והתפוח שמתאדה בתוך סיר המיועד לכך, גיוזה מטוגנת במחבת וצורתה מעין סהר.
בדרך כלל גיוזה מוגשת עם תערובת לטבילה המכילה סויה, רוטב צ'ילי ועוד רוטב חמוץ (יכול להיות רוטב חמוץ מתוק או חומץ אורז)
מצורף סרטון המדגים הכנת גיוזה ( אל תיבהלו מהכלב…)
מירין
מירין הוא סוג של ליקר אורז בעל טעם מתקתק.בשל טעמו הדומיננטי משתמשים בו בכמויות קטנות.
מירין הוא אחד מחומרי הגלם החשובים בהכנת אוכל יפני בכלל והכנת סושי בפרט.
פילה בס משוח במירין,סויה ומיסו
מצרכים:
פילה בס – כ-300 גר'
שמן זית – כ-1.5 כפות
קורט מלח
מיץ לימון
מצרכים למשחה:
80 מל' מירין
80 גר' משחת מיסו בהירה
15 מל' רוטב סויה
חצי כפית שמן שומשום
3 כפות מיץ לימון סחוט
גרידה מחצי לימון
אופן ההכנה:
בוזקים מעט מלח על הפילה ושופכים מעל את מיץ הלימון.משהים לרבע שעה.
מערבבים את כל מצרכי המשחה לתערובת אחידה ומניחים במקרר עד השימוש.
מטגנים את פילה הבס במעט שמן עד השחמה.
מניחים כמות נדיבה של משחה על הפילה.
לפני ההגשה ניתן לקשט עם לימון מלמעלה.
סובה
ליפנים סוגים שונים של אטריות – סובה הוא מסוג האטריות הדקות, צבען אפרפר והן עשויות מקמח כוסמת.
ניתן להגיש את אטריות הסובה כמנה חמה- מרק אטריות, או כמנה קרה בתוספת רטבים שונים בהתאם לעונות השנה.
צרפנו מתכון של מנה קרה עם אטריות סובה:
סלט אטריות סובה
המצרכים:
1 חבילת אטריות סובה
1 חבילת פטריות שמפניון
1/2 חבילת נבטים
2 בצלים ירוקים
לרוטב:
2 כפות רוטב סויה
3 כפות מירין
1 כפית שמן שומשום
2 כפות מיץ לימון
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
אופן ההכנה:
לערבב בקערה את אטריות הסובה לאחר שבושלו (לפי ההוראות ) עם פרוסות פטריות והבצלים החתוכים.
לערבב בקערית את כל חומרי הרוטב.
לצקת את הרוטב על תערובת האטריות ולהגיש.
ניתן לפזר למעלה שומשום שחור או ירוק.
סאקה
עד עכשיו בישלנו ואכלנו אוכל יפני – ומה עם להרטיב את הגרון..?
סאקה נחשב למשקה היפני הלאומי והוא מיוצר ללא זיקוק מאורז מותסס, שמרים ומים.
קיימים סוגי סאקה רבים ביותר כיוון שיש משמעות רבה לתהליך אותו עוברים גרגרי האורז מהם סאקה מייוצר והשלבים השונים והמורכבים בהמשך התהליך.
היפנים שותים סאקה ביומיום אך גם באירועים מיוחדים כדוגמת חתונה או חגים דתיים.
ניתן לשתות אותו קר או מחומם – הוא נמזג מבקבוקי קרמיקה לכוסות המיועדות לו.
ואם בכל זאת אנחנו בענייני אוכל יפני, סאקה משמש גם כאחד מהמרכיבים הבסיסיים במטבח זה.
מסעדות יפניות
לכל אלו שחשקה נפשם לטעום אוכל יפני שאינו תוצרת בית, מצורפים לינקים למסעדות יפניות:
אתר עכבר העיר – מסעדות יפניות בתל אביב
אוכל יפני – חומרי גלם שניתן להשיג בארץ:
כלי בישול והגשה
- כלי אכילה והגשה-מקלות אכילה (צ'ופסטיקס), כפות למרק, כוסות וקנקנים לסאקי, כוסות תה.
- כלי עזר לסושי-סכינים, מחצלות, תבניות להכנת נגירי, מגשי סושי.
- שיפודי עץ להכנת יאקיטורי.
מרכיבים להכנת סושי
- אורז לסושי
- חומץ אורז
- חביתה יפנית
- צנון מוחמץ
- שומשום שחור קלוי
- אבקת חזרת יפנית ירוקה
- מירין יין לסושי
- וואסאבי
- ג'ינג'ר כבוש
- דלעת יפנית כבושה
אטריות
- אודון
- סובה
אצות
- נורי
- וואקאמי
- אראמה
- קומבו
- היג'יקי
רטבים
- סויה
- מיסו
- רוטב קארי יפני
- מיונז יפני
- רוטב טריאקי
משקאות
- סאקי-יין אורז
- מירין
- תה ירוק
- שיכר שזיפים
- בירה יפנית קירין
- בירה יפנית אסאהי
- בירה יפנית ספארו
שונות
- טופו ממינים שונים
- קמח טמפורה
- דאשי-אבקה להכנת ציר דגים
- פאנקו -פירורי לחם לציפוי
- ביצי דגים
- תמנון מיובש
- פטריות – שיטאקה,פונגוס
- שבבי נצרי במבו
- פונזו-חומץ לימון יפני לסלט
את חומרי הגלם וכלי הבישול וההגשה ניתן לרכוש בחנויות שמצויינות ביבוא מהמזרח.